国产3种商业块菌品质的鉴别方法

来源：admin发布时间：2016-08-15 08:48

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块菌(Truffles)，又名松露、猪拱菌、无娘果等，是一类珍稀的地下食用真菌，营养丰富含142种营养物质，味道独特，享有“地下黑钻石”的美誉，一直是欧洲皇室、贵族财富、身份、地位的象征。块菌独特的香气是其最主要的品质指标，也是令无数消费者为之垂涎的重要因素之一。四川农业大学方山平等研究报道：未成熟印度块菌中仅检测出 4种香气成分，中度成熟阶段检测出8 种，成熟阶段检测出13 种，可见不同成熟的块菌香气和营养物质存在较大差异。我国报道的有30多种块菌，但有商业价值的主要为印度块菌、夏块菌、攀枝花块菌3种。

1. 块菌鉴别的原则

一看：看表皮和外观皮色和受伤部位块菌内部颜色，不同块菌品种不同成熟期内、外部颜色不同，不成熟块菌内部均为白色，成熟块菌内部咖啡色、灰黑色和黑色；二闻：闻有没有难闻气味；三轻捏：用两个手指轻压块菌，块菌不太硬，不软，不成熟块菌较硬，成熟块菌有一定弹性但不软。

2. 印度块菌品质的鉴别

不成熟的印度块菌：表皮红褐色，内部白色，子囊孢子白色和无色，有很淡的块菌香味，营养物质含量较低，无商业价值采集时间11月1日前；

中度成熟的印度块菌：表皮褐色，内部咖啡色，子囊孢子白色、黄色和褐色，有一定的块菌香味，营养物质含量适中，有一定商业价值，采集时间11月1日-11月30日之间；

成熟的印度块菌：表皮棕黑色，内部黑色，子囊孢子黄色和褐色，有很浓的块菌香味，营养物质含量最高，有较大商业价值，采集时间12月1日-2月。

3. 夏块菌品质的鉴别

不成熟的夏块菌：表皮黑色，内部白色，子囊孢子白色和无色，有很淡的块菌香味，营养物质含量较低，无商业价值，采集时间10月10日前；

中度成熟的夏块菌：表皮黑色，内部浅咖啡色，子囊孢子白色、黄色和褐色，有一定的块菌香味，营养物质含量适中，有一定商业价值，采集时间10月15日-11月15日之间；

成熟的夏块菌：表皮黑色，内部深咖啡色，子囊孢子黄色和褐色，有很浓的块菌香味，营养物质含量最高，有较大商业价值，采集时间11月15日-2月。

4.攀枝花块菌品质鉴别

 不成熟的攀枝花块菌；表皮白色，内部白色，子囊孢子白色和无色，有很淡的块菌香味，营养物质含量较低，无商业价值采集时间11月1日前；

中度成熟的攀枝花块菌：表皮白色，内部浅灰色，子囊孢子白色、黄色和褐色，营养物质含量适中，有一定商业价值，采集时间11月1日-11月30日之间；

成熟的攀枝花块菌：表皮白色带有青色，内部灰黑色，子囊孢子黄色和褐色，营养物质含量最高，有较大商业价值，采集时间12月1日-2月。